
تنظیم میزان غلظت قهوه در اسپرسوساز
قهوه انواع مختلفی دارد که هر یک از آنها روش دمآوری متفاوتی دارند و با توجه به طرز تهیه و نحوه دم کردنشان اسامی مختلفی دارند. قهوه اسپرسو در واقع نوشیدنی دلپذیر و خوش عطری است که به تازگی نقل همه مجالس شده است و پای ثابت اکثر دور همیها و مهمانیهاست و امروزه به یکی از پرطرفدارترین قهوههای دنیا تبدیل شده است. عوامل زیادی بر روی محبوبیت قهوه اسپرسو تاثیرگذار خواهند بود که یکی از آنها سرعت بالای فرآیند طرز تهیه قهوه اسپرسو است، چرا که این نوع قهوه ظرف چند دقیقه با غلظت مناسب و مورد انتظار تهیه خواهد شد. از دیگر دلایل محبوبیت این نوع قهوه تاثیرگذاری فوق العادهای است که این نوشیدنی بر روی بدن و سلامتی و سطح انرژی و ... دارد. تهیه قهوه اسپرسو روشهای مختلفی دارد و یکی از رایجترین و سادهترین آنها استفاده از دستگاه اسپرسوساز است. در ادامه راهنمای تنظیم میزان غلظت قهوه را بررسی خواهیم کرد.
اسپرسو چیست!
اسپرسو "espresso" در واقع نوعی قهوهی غلیظ است و تاریخچه و خاستگاه آن به کشور ایتالیا مربوط میشود. اسپرسو زمانی متولد شد که رواج قهوه به اوج خود رسیده بود ولی بسیاری از مردم به دلیل کمبود وقت زمان کافی نداشتند که منتظر بمانند قهوه آماده شود و این چنین بود که قهوه اسپرسو با روش تهیه سریع جایگزین قهوه معمولی شد. قهوه اسپرسو را نباید به عنوان دانه قهوه شناخت، بلکه اسپرسو روشی برای تهیه قهوه است. در واقع در این روش با عبور دادن آب داغ (نقطه جوش) با فشار بالا از میان دانههای آسیاب شده قهوه، اسپرسو درست میشود.
اسپرسو خود نوعی نوشیدنی غلیظ و خوش عطر و طعم است و پایه تهیه بسیاری از نوشیدنیهای دیگر مانند کاپوچینو، آمریکانو،لاته، ماکیاتو و ... میباشد. اسپرسو به دلیل غلظت قوی که دارد درصد کافئین بسیار بیشتری نسبت به سایر قهوهها دارد. دلیل اینکه اسپرسو در واحدهای کم حجم سرو میشود، همین درصد بالای کافئین آن است. طبق اندازهگیریهایی که از میزان قهوه اسپرسو و میزان کافئین موجود در آن بدست آمده، به ازای هر 60 میلیلیتر اسپرسو، 80 تا 150 میلیگرم کافئین دارد و این میزان از کافئین در مقایسه با قهوه معمولی دو برابر است.
همانطور که در بالا اشاره شد، انواع قهوه را میتوان بر اساس نوع دمآوری دسته بندی کرد، قهوه ترک یکی از انواع قهوه است که روش دمآوری آن به روش خاورمیانه معروف است. برای تهیه قهوه ترک باید دانههای قهوه درجه آسیاب بسیار ریزی داشته باشند و با کمک قهوه جوش یا جذوه درست خواهد شد. اسپرسو نیز روشی برای تهیهی قهوه است که در آن آسیاب قهوه بسیار ریز است و برای تهیهی آن، آبِ جوش با فشار زیاد از میان دانههای آسیاب شدهی قهوه عبور خواهد کرد.
عوامل موثر در کیفیت و طعم قهوهی اسپرسو
یکی از مواردی که بر روی کیفیت و طعم قهوه تاثیرگذار خواهد بود، آب است. از آنجایی که بیش از 90% قهوه اسپرسو از آب تشکیل میشود، بنابراین میتوان گفت که آب میتواند عاملی مهم در تعیین طعم و کیفیت اسپرسو باشد. طعم اسپرسو به میزان زیادی به طعم و کیفیت آبی که استفاده میشود، وابسته است. هر چه میزان رسوبات و مواد معدنی موجود در آب بیشتر باشد، کیفیت قهوه نیز کاهش پیدا خواهد کرد و به دستگاه نیز آسیب وارد میشود. بنابراین توصیه میشود که از آب تصفیه شده یا آب معدنی با درجه سختی بین 100 تا 180 درجه سانتیگراد استفاده شود.
علاوه بر کیفیت آب و میزان مواد معدنی و رسوبات، دمای آب نیز اهمیت زیادی دارد. دمای آب نقش اساسی در کیفیت قهوه اسپرسو دارد. برای تهیهی یک قهوهی ایدهآل باید دمای آب نیز مناسب باشد، دمای آب بهتر است بین 90 تا 95 درجه سانتیگراد باشد. بنابراین یا باید دمای دستگاه اسپرسوساز را به صورت دستی تنظیم کنید که البته باید دستگاه قابلیت تنظیم دما را داشته باشد و در غیر این صورت باید منتظر بمانید تا دستگاه بعد از روشن شدن به دمای مطلوب برسد و گرم شود و زمان تهیه قهوه فرا برسد.
درجه آسیاب قهوه
مورد دیگری که بر روی کیفیت قهوه تاثیرگذار است، درجهی آسیاب قهوه میباشد. از آنجایی که دانههای قهوه قبل از استفاده باید حتماً آسیاب شوند بنابراین با توجه به نوع قهوه و روش دمآوری متفاوتی که دارند، میزان آسیاب کردن قهوه نیز متفاوت خواهد بود. میزان آسیاب قهوه برای اسپرسو باید به اندازهی زبری دانههای نمک باشد که اصطلاحاً به آن نرم یا fine گفته میشود.
زمانی که درجه آسیاب دانهی قهوه بسیار ریز باشد، آب از بین دانههای پودر قهوه عبور نخواهد کرد و راهی برای خروجی پیدا نمیکند در نتیجه آب مدت زمان زیادی را صرف پیدا کردن راه خروج میکند و در نهایت قهوه میسوزد. چنانچه پودر قهوه درشتتر از اندازهی مناسب باشد، آب به سرعت از بین دانههای قهوه عبور خواهد کرد و آب فرصت تماس با دانههای قهوه را پیدا نخواهد کرد و در نتیجه عصارهگیری قهوه به درستی انجام نمیشود. با این تفاسیر باید گفت که درجه آسیاب دانههای قهوه بر روی غلظت قهوه اسپرسو اهمیت زیادی دارد و میتوان گفت یکی از موارد تاثیرگذار بر روی تنظیم غلظت قهوه است.
مقدار پودر قهوه
تهیه اسپرسو و تنظیم غلظت قهوه با مقدار پودر قهوه ارتباط دارد. معمولاً برای تهیه یک دوبل اسپرسو 18 تا 21 گرم پودر قهوه نیاز است. اگر مقدار پودر قهوهای که در پرتافیلتر میریزید بیشتر از این مقدار باشد، کیفیت و طعم قهوهی خروجی نیز تغییر خواهد کرد. بنابراین میتوان گفت که میزان پودر قهوه به سلیقه و نظر خودتان بستگی دارد.
فشار پمپ اسپرسوساز
فشار پمپ دستگاه اسپرسوساز یکی از مواردی است که بر روی کیفیت و طعم اسپرسو تاثیرگذار است. فشار آب در واقع تعیین کنندهی مدت زمان تماس آب با قهوه است و هرچه فشار آب زیاد باشد مدت زمان تماس آب با قهوه کمتر خواهد شد و هرچه فشار آب کمتر باشد مدت زمان تماس آب با قهوه بیشتر خواهد بود. در کنار فشار پمپ دستگاه، عواملی نظیر میزان آسیاب پودر قهوه و حجم نوشیدنی و ... نیز بر روی اسپرسو تاثیر خواهد گذاشت.
انحلال پودر قهوه
انحلال از دیگر مواردی است که بر روی غلظت و کیفیت قهوه تاثیر خواهد داشت. هنگامی که آب با فشار به داخل پرتافیلتر ریخته میشود و تماس آب داغ و فشار بخار آب بالا باعث انحلال پودر و ذرات قهوه خواهد شد. انحلال ذرات قهوه حدود 30 ثانیه طول میکشد، که این مدت زمان به نوع قهوه بستگی دارد. دقت داشته باشید که میزان خروجی قهوه طعم قهوه را تحت تاثیر قرار میدهد؛ به این صورت که اگر اسپرسو با سرعت بیرون بیاید قهوه طعم ترش به خود میگیرد و اگر قهوه بسیار آهسته از خروجی قهوه بیرون بیاید، قهوه طعمی تلخ و تند به خود میگیرد. وزن پودر قهوهای که درون پرتافیلتر ریخته میشود با وزن اسپرسویی که دستگاه میدهد برابر است و در واقع این نسبت میتواند غلظت قهوه را تنظیم نماید.
فشرده سازی و میزان تمپ کردن پودر
فشرده سازی یا همان تمپ کردن یکی دیگر از مراحل تهیه اسپرسو است. وقتی که قهوهی آسیاب شده را درون پرتافیلتر میریزید، قهوه بسیار پف دار است و باید هوای بین ذرات و دانههای قهوه با فشرده کردن دانههای قهوه از بین برود و برای این منظور از تمپر استفاده میشود. تمپر با فشرده سازی پودر قهوه آن را یک دست خواهد کرد. در نتیجه تمپ کردن پودر قهوه میتواند تاثیر زیادی بر روی میزان انحلال پودر قهوه بگذارد و در صورتی که پودر قهوه به خوبی تمپ نشود، انحلال نیز به خوبی انجام نخواهد شد.